Proposition de stage

Contribution à l’étude de l’impact de la cuisson sous vide partiel sur la qualité de pains plats méditerranéens innovants (farines mixtes, sans gluten…)

Le stage se déroulera au sein de l’équipe IRM-Food de l’UR « Optimisation des procédés en agriculture agroalimentaires et environnement » (OPAALE) dans le cadre du projet européen Flat Bread Mine ((https://flatbreadmine.eu/). Cette équipe pluridisciplinaire est située à Rennes à Inrae (http://www.irstea.fr/irmfood) et travaille sur la résonance magnétique nucléaire et l’imagerie IRM pour la caractérisation de la structure des produits alimentaires et leur transformation. Elle regroupe des compétences en traitement du signal, analyse d’images et génie des procédés. Parmi les techniques non conventionnelles déployées au sein de l’équipe, un four prototype permet la conduite de cuisson à basse pression.

Le projet Flat Bread Mine vise à explorer de nouvelles technologies et formulations (farines mixtes, sans gluten…) afin de développer des pains plats sains pour les consommateurs et de développer des procédés économes en énergie.
Les pains plats méditerranéens sont traditionnellement cuits à hautes températures (300/400°C). La cuisson basse pression a donc été identifiée comme procédé innovant permettant de réduire la température de cuisson et l’énergie consommée.
La pâte à pain est une matrice continue contenant une dispersion fine de cellules gazeuses. L’ensemble des constituants de la farine joue un rôle essentiel dans la structure de la pâte notamment dans la formation et la stabilisation des bulles déterminantes pour la qualité du pain.

L’objectif du stage est de caractériser l’impact de la cuisson sous vide à basse température sur des farines innovantes (mixtes, sans gluten…). L’étudiant prendra en charge les conduites de pétrissage, pousse et de cuisson via le four prototype de cuisson sous vide développé au sein du laboratoire ainsi que les analyses associées (couleur, rhéologie, teneur en eau…). L’objectif est d’identifier, sur une recette de référence, des trajectoires de cuisson (température et application de vide, temps et vitesse) de façon à générer les meilleures textures possibles à basse température. Un travail de caractérisation d’incertitude sur les mesures de caractérisation pourra être mené en parallèle.

Profil recherché :
- Curieux et méthodique
- Apprécie le travail en laboratoire
- Idéalement à l’aise/familier avec la panification

Le stage sera réalisé à Inrae localisé à Rennes.

Le stage sera indemnisé.

Lieu : Rennes
Durée : 3 à 6 mois
Si vous êtes intéressé(e), merci d’envoyer votre CV avec lettre de motivation à Safia Bedre-Dine (safia.bedre-dine@inrae.fr), David Grenier (david.grenier@inrae.fr) et Tiphaine LUCAS (tiphaine.lucas@inrae.fr).

INRAE
UR OPAALE
Equipe IRM-Food
CS 64427
17 avenue de Cucillé
35044 Rennes Cedex

bedre-dine@inrae.fr